随着人们健康意识的提高,点击此处低脂肉制品受到广泛关注。低脂肉制品在实际的加工、贮藏、运输、消费过程中不可避免的经历反复冻融、复热,导致产品出现析油析水,颜色褐变等劣变问题。因此,提高低脂肉制品在冻藏过程中品质,是目前食品工业亟待解决的问题。Pickering乳液能够替代动物脂肪且产品品质总体可接受度高,可应用于低脂肉制品。肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)作为肌肉组织的主要成分,是影响肉制品品质的主要因素。微生物谷氨酰胺转氨酶(Microbial transglutaminase,MTG)能催化蛋白共价交联,加强蛋白互作,提升产品品质。因此,本研究以大豆11S球蛋白(Soy Glycinin,SG)稳定的Pickering乳液-MP复合体系为研究对象,探究MTG催化对Pickering乳液-MP复合体系蛋白间相互作用及产品品质的影响。主要研究结果如下:(1)为探究MTG催化Pickering乳液-MP复合体系的最佳条件,选用自由氨基、表面疏水性、质构特性、持水性为评价指标,确定Pickering乳液与MP体积比以及MP浓度。结果表明,当Pickering乳液与MP体积比为1:1,Pickering乳液-MP复合体系经MTG引起自由氨基相对降低量最高(55.81%),表面疏水性相对增加量最高(24.54%),硬度相对增加量最高(17.36%),弹性相对增加量最高(8.20%),咀嚼性相对增VE-822供应商加量最高(37.33%),内聚性相对增加量最高(17.39%),回复性相对增加量最高(10.34%),持水性为3.27%;MP浓度为40 mg/m L时,Pickering乳液-MP复合体系经MTG引起自由氨基相对降低量最高(61.48%),表面疏水性相对增加量最高(28.21%),硬度相对增加量最高(19.14%),弹性相对增加量最高(1.17%),咀嚼性相对增加量最高(28.40%),内聚性相对增加量最高(10.41%),回复性相对增加量最高(2.97%),持水性为90.3%。(2)为探究MTG催化对Pickering乳液-MP复合体系中蛋白互作的影响,选用自由氨基、表面疏水性和拉曼光谱为评价指标,并结合离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键来评估MTG对复合体系分子结构和分子间相互作用力的影响,以及通过分子对接技术从分子水平上验证MTG作用机制。结果表明,自由氨基显著降低(P<0.05),MTG催化促进Pickering乳液-MP复合体系中蛋白互作;表面疏水性显著增加(P<0.05),主要促进界面蛋白-连续相蛋白间相互作用。连续相蛋白-连续相蛋白间互作主要为α-螺旋增加,界面蛋白-连续相蛋白间互作主要为β-折叠增加。MTG催化提高界面蛋白-连续相蛋白中的α-螺旋和β-折叠。MTG降低连续相蛋白-连续相蛋白间疏水相互作用对界面蛋白-界面蛋白、界面蛋白-连续相蛋白间相互作用的抑制。MTG催化促进界面蛋白-连续相蛋白二硫键形成。分子对接技术进一步说明MTG催化机制。(3)为探究MTG催化蛋白互作对冻融循环和复热方式下Pickering乳液填充肉丸品质的影响,选用质构特性、色差、蒸煮损失、水分损失、油分损失及脂肪氧化程度(TBARS值)为评价指标,评估MTG对Pickering乳液填充肉丸产品与Pickering乳液实际应用情况影响。结果表明,随着冻融循环(-20℃解冻48 h,4℃解冻asymptomatic COVID-19 infection4 h)次数的增加(0～5次),MTG催化缓解肉丸硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著降低(P<0.05),促进肉丸内聚性显著降低(P<0.05);MTG催化缓解Pickering乳液硬度、弹性、咀嚼性显著降低(P<0.05),促进Pickering乳液内聚性、回复性显著降低(P<0.05)。随着直接、完全复热方式进行,MTG催化缓解直接复热时肉丸硬度显著增加(P<0.05),促进肉丸和Pickering弹性、咀嚼性、内聚性、回复性显著降低(P<0.05)。MTG催化促进肉丸和Pickering乳液色差亮度显著增加(P<0.05),红度、黄度显著降低(P<0.05)。MTG催化减弱肉丸和Pickering乳液的蒸煮损失、水分损失、油分损失,MTG催化降低肉丸和Pickering乳液氧化。综上所述,本文探究了Pickering乳液-MP复合体系中蛋白互作,明确MTG引起的蛋白互作对经冻融循环和复热方式(直接复热、完全复热)下Pickering乳液填充肉丸品质的影响,这为低脂肉制品的实际生产提供了一定的理论依据。