黄酒是以粮谷为原料酿造而成的发酵原酒,大麦芽与麦胚芽均含有大量的碳水化合物、氨基酸类及抗氧化类物质,营养丰富,易于获取,是酿造黄酒的优质原料。麦胚芽作为面粉加工的副产品,通常不能得到有效利用,而我国每年会生产大量麦胚芽,故本文以大麦芽与麦胚芽为主要原料,Compound 3半抑制浓度发酵生产大麦芽-麦胚芽酒,进行酿造工艺及其抗氧化活性研究,以提高麦胚芽利用率,实现农产品高值化利用。本文具体研究内容与结果如下:(1)优化大麦芽-麦胚芽酒糖化工艺:利用单因素实验结合3因素3水平Box-Behnken响应面试验对糖化工艺进行优化,方差分析表明,所选因子对酒体糖化效果的影响顺序为麦胚芽添加量>糖化温度>糖化时间,最佳糖化工艺条件为糖化温度66.2℃、糖化时间10.6 h、麦胚芽添加量23.5%,在此优化条件下所得糖化醪液糖度平均值为33.1±0.4°Bx,还原糖含量可达241.015±0.659 g/L。(2)优化大麦芽-麦胚芽酒发酵工艺:筛选3种糖化发酵剂,确定最佳糖化发酵剂为酒曲。利用单因素实验结合L9(34)正交试验设计对发酵工艺进行优化,方差分析表明,所选因子对酒精度的影响顺序为:发酵温度>酒曲接种量>发酵时间,最佳发酵工艺条件为发酵温度30℃、发酵时间3 d、酒曲接种量2.5‰,在此条件下酒精度可达13.4±0.2%Vol,总酚含量可达2.917±0.011 g/L,总黄酮含量可达663.785±10.399 mg/L,还原糖含量为7.962±0.543 g/L,总酸含量为6.733±0.115 g/L。(3)优化大麦芽-麦胚芽酒澄清工艺:筛选9种澄清剂,确定最佳澄清剂为酸性蛋白酶。利用单因素实验结合4因素3水平Box-Behnken响应面试验对糖化工艺进行优化,方差分析表明,所选因子对酒体透光率的影响顺序为:酸性蛋白酶添加量>澄清温度>柠檬酸添加量>澄清时间,最佳澄清工艺条件为澄清温度55.6℃、澄Disseminated infection清时间11.6h、柠檬酸添加量12.0%、酸性蛋白酶添加量1.15 g/L,在此条件下所得发酵酒的透光率平均值为93.8±0.3%。(4)大麦芽-麦胚芽酒抗氧化活性研究:对大麦芽-麦胚芽酒、市售确认细节黄酒、市售啤酒及蒸馏酒进行抗氧化物质测定,结果表明大麦芽-麦胚芽酒总酚含量与总黄酮含量远高于其他3种酒样。同时,将大麦芽-麦胚芽酒与市售啤酒、市售黄酒、Vc以及蒸馏酒进行自由基清除能力及总还原能力对比,结果表明,大麦芽-麦胚芽酒具有良好的抗氧化能力。(5)大麦芽-麦胚芽酒营养成分分析:对大麦芽-麦胚芽酒进行样品检测,测定结果表明,大麦芽-麦胚芽酒中富含氨基酸,且人体所需必需氨基酸含量极高。同时,大麦芽-麦胚芽酒含有丰富的蛋白质以及钙元素与锌元素。