蛋白肽-亚铁螯合物作为第四代新型铁补充剂的一种,具有安全性高、促铁吸收率高、稳定性强等优点。金属螯合肽不仅可以补充人体缺乏的微量元素,还能兼具肽的营养功能,同时起到双重效果。金属螯合肽在消化道转运时可直接通过肽的转运系统,消耗能量较少且速度快,生物利用率高。在食品加工中花生粕是一种价格低廉的高蛋白来源,提取花生蛋白后将其酶解,产生的花生肽具有多种生物活性,如抗氧化性、抑菌性、ACE抑制性以及金属离子螯合性。但目前关于花生肽的亚铁螯合作用及促铁吸收机制尚缺乏深入探究,限制了花生肽亚铁补充剂的发展。因此,本文将以脱脂花生粕为原料制备花生肽,首先确定花生肽与亚铁离子的最佳螯合条件;然后对花生蛋白酶解液进行分离纯化,筛选螯合率最高的肽段,通过质谱分析及分子动力学模拟探究螯合机理;利Ipatasertib细胞培养用现代分析技术对花生肽-亚铁螯合物进行结构表征,并研究其稳定性;最后通过体外消化体系及Caco-2细胞实验探究花生肽-亚铁螯合物的消化吸收特性。主要内容及结果如下:(1)以脱脂花生粕为原料,利用复合酶解法制备花生肽-亚铁螯合物。首先以亚铁离子的螯合率为指标,探究蛋白酶种类、酶解时间以及酶解模式对螯合率的影响。结果表明,在超声辅助条件下采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配所获得的花生肽溶液具有最高螯合率(58%)。进一步通过单因素及响应面实验对螯合条件进行优化,得到最优条件为:p H 8.0、肽铁质量比3.2:1、温度38℃、时间30 min,在此条件下花生肽的亚铁螯合率达到67.1%,与预测值67.8%接近。(2)对花生蛋白酶解液进行分离纯化,并分析鉴定螯合率高的肽段。采用selleckchem Wnt-C59超滤、凝胶过滤层析和离子交换色谱层析对花生肽进行分离纯化,最终得到F-122组分螯合率最高。收集F-122组分进行质谱鉴定并确定其氨基酸序列,挑选六条肽段进行固相合成,发现其中4条肽段(ESTLHLVLStormwater biofilterR、WGTPGSEVR、ISGLIYEETR和LSGSFLPK)的螯合活性较高,螯合率分别为91.1%、93.9%、92.6%和91.7%。将四条肽段与亚铁离子进行分子动力学模拟研究,结果表明,谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、苏氨酸以及苯丙氨酸均具有较强的亚铁离子螯合能力。选择螯合率最高的WGTPGSEVR肽段进行螯合反应制备螯合物,用于后续的促铁吸收特性研究。(3)花生肽-亚铁螯合物的结构特性及稳定性探究。紫外光谱分析和红外光谱分析结果表明,亚铁离子主要与氨基酸基团的羧基和羟基O原子以及氨基N原子进行螯合反应;荧光光谱分析表明亚铁离子可与花生肽中的生色基团与发生螯合反应,引起荧光强度降低,出现荧光猝灭现象;核磁共振氢谱(~1H NMR)图表明,肽链中的羧基、羟基和氨基均参与了螯合反应;Zeta电位显示花生肽段中所含的羧基是螯合位点;利用扫描电镜观察花生肽-亚铁螯合物的微观结构,结果显示花生肽与亚铁离子反应后,表面出现致密的球状结构,与花生肽平滑的表面结构差别较大;此外,DSC、TG及热稳定性分析结果表明花生肽-亚铁螯合物的热稳定性优于花生肽,在中性和弱碱性溶液体系、低乙醇浓度、低PBS浓度条件下,花生肽-亚铁螯合物稳定性较强、亚铁离子保留率较高。(4)通过模拟胃肠消化及构建Caco-2细胞模型探究WGTPGSEVR-亚铁螯合物的消化吸收特性。结果表明肽-螯合物在体外消化后,转铁能力仍保持90%以上,说明WGTPGSEVR-亚铁螯合物具有强稳定性。细胞实验测定结果表明,细胞培养至第21天时,细胞单层膜完整且致密,分化完成,表明模型建立成功;采用MTT法确定WGTPGSEVR-亚铁螯合物的安全浓度,当其浓度在达到0.5 mg/m L时,细胞存活率仍在90%以上,无机铁盐浓度为0.1 mg/m L时,细胞存活率约为90%;亚铁离子转运量结果表明,WGTPGSEVR-亚铁螯合物的生物利用率为51.66%,显著高于无机亚铁盐的32.14%,说明了花生肽亚铁螯合物具有更高的消化吸收特性,为新型肽亚铁补充剂的开发提供重要理论依据。