烤羊肉是一种西北地区饮食中常见的羊肉美食。独selleck化学特的加工方式赋予了羊肉独特的风味、色泽和质地。滩羊是宁夏地区优势特色畜种,具有肉质鲜嫩、风味清新、营养丰富等特点。鉴于此,本论文以宁夏滩羊肉为研究材料,研究了滩羊肉在烤制过程中品质变化规律。研究结果如下:(1)研究了 3个(250℃,220℃和190℃)烤制温度下羊肉热质传递对亮度值L*的响应。羊肉含水率从73%下降低至50%左右。羊肉表面及内部温度逐渐上升,最终羊肉外表温度在140℃以上,羊肉内部温度接近95℃。羊肉表面L*值先上升后下降,在烤制6～8 min时达到最大值。表面a*值先下降,烤制6 min后趋于平衡。表面b*值先上升,烤制4 min之后趋于平衡保持不变。表面的ΔE值先增加后降低,总体变化趋势与L*值一致。表面的BI值先下降后上升。羊肉内部的L*值先上升后趋于稳定。内部a*值先上升后下降并最终趋于平衡。内部b*值先上升,烤制8 miScalp microbiomen之后趋于平衡保持不变。内部的ΔE值先上升后保持不变。内部的BI值先下降后上升,最后保持不变。基于传热、传质和温度诱导的羊肉色泽变化动力学,建立了羊肉烤制过程中耦合输运现象和色泽变化的三维数值模型。利用COMSOLMultiphysics 5.3a求解了描述色泽变化动力学的偏微分方程和传质的常微分方程。通过实验值验证了预测色泽(L*值)变化。(2)研究了 3个温度下羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律。3个烤制温度下的结合水含量普遍呈现上升的趋势,而不易流动水含量呈现下降的趋势,自由水含量差异不显著(P>0.05)。不同烤制条件下羊肉弛豫时间对应的不易流动水和自由水发生明显迁移,水分流动性变小,自由度高的水分向自由度低的水分迁移。3个烤制温度下羊肉的氢质子密度图像亮度随烤制时间的延长呈下降趋势,以250℃烤制温度最为明显,表明该温度条件下羊肉的水分含量降低最快。烤制过程中,低场核磁共振峰积分面积总和与羊肉含水率呈显著的线性关系(P<0.05),感官评价结果表明烤制12 min,14 min和18 min,分别为250℃,220℃和190℃烤制羊肉风味和色泽最佳的时间。(3)研究了 250℃烤制温度下羊肉关键香气成分的变化。烤制0～20min的羊肉样品可以用电子鼻鉴别。GC-MS共鉴定出47种挥发性化合物,包括10种醇、14种醛、6种酮、3种酯、6种酸、1种呋喃和7种其他物质。通过气味活性值(OAV)分析,共有13种化合物被鉴定为关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、1-庚醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3酮、2-戊基呋喃和甲苯。在烤制0～8 min过程中,样品中关键香气成分的浓度和OAV值显著增加,其中己醛和1-辛烯-3-醇的浓度最高。与生肉相比,8种关键香气化合物的OAV值在烤制12min的羊肉中保持较高水平。除烤制20 min样品外,不同烤时间的样品不能通过挥发性化合物的浓度来区分。(4)研究了 250℃烤制温度下羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸的变化。随着烤制时间的延长,羊肉总蛋白质以及总脂肪含量明显上升。总脂肪酸含量呈现先增加后降低再增加的趋势,差异不显著(P>0.05)。在检测出的25种脂肪酸中,以油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高。总水解氨基酸含量随着烤制时间的延长显著增加(P<0.05),以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸最为明显。游离氨基酸中以精氨酸和丙氨酸的含量呈现增长趋势,其他游离氨基酸变化不显著(P>0.05)。TAV(taste activity value,TAV)法确定了烤制羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制羊肉中的主要滋味物质5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸随着烤制时间的延长呈现上升趋势。(5)研究了 250℃烤制温度下羊肉pH值、质构、微观结构、蛋白质降解和蛋白质二级结构的变化。随着烤制时间的延长,羊肉的pH值逐渐升高。羊肉样品的剪切力、硬度、胶黏性和咀嚼性均升高。羊肉表面及内部的肉组织结构有显著变化。烤制后的羊肉样品显示出更多的结构变化,包括沿肌纤维的分裂、肌纤维间隙的增加以及结缔组织的凝结。蛋白质二级结构分析表明,随着烤制时间的延长,α-螺旋(%)降低,β-折叠(%)上升,β-转角(%)以及无规则卷曲(%)变化不显著(P>0.05)。烤羊肉样品肌球蛋白重链(MHC)条带随着烤制时间的延长逐渐变细,肌动蛋白(Actin)条带变得模糊。22～24A处的X射线衍射的主峰表明纤维素晶体的存在,但随着烤制时间的延长,该峰逐渐消失。(6)在烤制过程中,Gefitinib小鼠羊肉关键挥发性风味物质与羊肉表面、内部色泽和温度,水分,总蛋白质、总脂肪、脂肪酸、氨基酸(键合氨基酸和游离氨基酸)、核苷酸、pH值、质构特性以及蛋白质二级结构之间都存在着强烈的正相关或者负相关。综上所述,建立了羊肉烤制过程中热质传递对色泽(L*值)的响应以及关键挥发性风味物质对肉质品质的相关性分析,以期为高品质羊肉烤制类产品的研究与开发提供理论参考。