乳酸菌源抗菌肽是一类由乳酸菌合成分泌的对腐败菌或病原菌具有抑制活性的多肽,因其对常见腐败菌有良好的杀菌活性且物理性质稳定,广泛应用于食品加工保藏、饲料生产及医药等领域。本文以白假丝酵母菌为指示菌剖析了副干酪乳酪杆菌ALAC-4发酵产生的抗真菌肽抑菌机理;其次以抗真菌肽粉为对象,研究了在食品加工贮藏环境中不同胁迫因素对其理化性质的影响;并对其进行了安全性评价。主要研究结果如下:1.抗真菌肽抑菌机理研究。白假丝酵母菌E-616452临床试验经不同浓度的抗真菌肽处理后,用酶标仪检测发现葡聚糖几丁质暴露量随抗真菌肽浓度升高而增加,说明抗菌肽破坏了指示菌的细胞壁;用流式细胞仪检测发现随抗真菌肽浓度升高,指Y-27632溶解度示菌胞内ROS含量、线粒体膜电位及甘油含量随之升高,表明指示菌线粒体功能紊乱,造成胞内渗透压增加,在氧化应激以及高渗透压下,致使细胞死亡。2.抗真菌肽粉理化性质测定。确定了抗真菌肽粉MIC为1g/m L;通过模拟食品加工过程中遇到的高温、不同p H值、高盐环境对抗真菌肽粉处理后adoptive cancer immunotherapy,发现抗真菌肽粉稳定性良好,经121℃处理20min仍可保持79.68%的相对抑菌活性,p H 2-6处理4h后可保持90%以上的相对抑菌活性,p H 10-12处理4h后几乎完全失活,表明其适用于偏酸及中性环境,当盐浓度达到0.8%时,抗真菌肽粉相对抑菌活性相比对照组显著降低(P<0.05),表明其更适用于低盐环境;其次模拟在食品贮藏期间面临的低温、长期保存以及反复冻融的环境下,发现在长期贮藏达到三个月时,三种低温贮藏温度4℃、-20℃、-80℃下的抗真菌肽粉相对抑菌活性均能保存90%以上,在-20℃下反复冻融5次后抗真菌肽粉相对抑菌活性与对照组无显著性差异(P>0.05),表明该抗真菌肽粉能够适应长期低温保藏并具有反复冻融的能力。以上研究结果为乳杆菌源抗真菌肽粉在食品领域的实际应用奠定了基础。3.抗真菌肽粉安全性评价。结果表明:抗真菌肽粉无溶血活性;急性毒性试验表明昆明种雌、雄小鼠一次经口灌胃量达20g/kg,且经一周饲喂后无死亡和明显的表观中毒症状,增重及饲料利用率无显著影响,脏器切片显示无毒害,脏器指数也无明显差异;28d经口毒性试验表明,连续灌胃三种抗真菌肽粉剂量与对照组相比对大鼠增重、饲料利用率、脏器指数及其血液常规和生化指标均无显著影响,证实抗真菌肽粉属于实际无毒安全级别。