为开发鸡蛋酱油，采用米曲霉linear median jitter sum菌粉沪酿3.042制曲，利用单因素和响应面更多试验，优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件，并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明，原料熟制的最佳条件为：熟料水分含量50%，熟制温度95℃，熟制时间52 min，在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 418.5 U/g干曲，感官评价81.9分。制曲的最佳条件为：环境湿度86%，制曲时间5Fulvestrant溶解度4 h，麦麸添加量32%，在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 970.3 U/g干曲，感官评价为94.5分。GC-IMS分析结果表明，鸡蛋酱油中共鉴定出挥发性有机物87种，主要有酯类、醇类、酮类、醛类，与大豆酱油相比风味物质差异较大，其主要风味成分为1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2,3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氢呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物质。试验结果表明，采用鸡蛋制作酱油曲是可行的，研究结果为后续制作鸡蛋酱油打下基础。