辣椒是我国播种面积最大的蔬菜作物之一,除作为蔬菜和调味品外,辣椒的营养健康功效也受到国内外学者的广泛关注。辣椒果实具有调节糖代谢的功效,但其发挥作用的活性成分及分子机制尚未完全明确,因此制约了辣椒资源的高值化开发利用。本研究构建了不同品种新鲜辣椒果实的代谢物指纹图谱,识别具有显著差异的特征化合物;借助HepG2细胞胰岛素抵抗模型和高血糖小鼠模型,探究辣椒素与槲皮素协同调节糖代谢的功能活性及作用机制;优化辣椒素与槲皮素最佳配比,制备新型辣椒功能性片剂产品。主要研究结果如下:1.借助超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱技术(UHPLC-Q-TOF/MS)对不同品种新鲜辣椒果实进行非靶向代谢组学分析,结果表明羊角辣椒和降糖辣椒代谢物指纹图谱Autoimmune recurrence之间存在显著差异,羊角辣椒中辣椒素与二氢辣椒素丰度显著高于降糖辣椒,降糖辣椒中的黄酮类化合物的丰度显著高于羊角辣椒。2.借助超高效液相色谱-电喷雾串联四级杆质谱(UPLC-ESI-MS/MS)和高效液相色谱和二极管阵列检测器(HPLC-DAD),分别对辣椒果实中的38种黄酮化合物、辣椒素和二氢辣椒素进行了靶向定量分析。结果表明,槲皮素仅在降糖辣椒中检出,含量为109.79 ng/g;羊角辣椒中辣椒素和二氢辣椒素含量均显著高于降糖辣椒,分别为 124.20 ng/g 和 35.80 ng/g。3.借助HepG2胰岛素抵抗细胞模型,研究辣椒素与槲皮素调节糖代谢的体外活性及分子机制。结果表明,辣椒素、槲皮素单一处理组及联合处理组均能显著降低HepG2胰岛素抵抗细胞的葡萄糖消耗量,并且辣椒素与槲皮素(1:3)处理组效果最佳。此外,辣椒素、槲皮素单一处理组及联合处理组均能下调Ras、Raf-1、MEK1/2、ERK1/2靶点蛋白表达水平,辣椒素与槲皮素(Mirdametinib临床试验1:3)处理组的效果最佳。4.借助高脂饲料联合链脲佐菌素诱导建立的高血糖小鼠模型,研究辣椒素与槲皮素调节小鼠糖代谢的功能活性及分子机制。结果表明,试验证实辣椒素与槲皮素有效降低了高血糖小鼠空腹血糖值,缓解了体重减轻和胰岛素抵抗情况,增加了肝糖原的合成,降低了肝脏糖异生关键酶的活性,提高了机体葡萄糖利用率;同时有效降低了总胆固醇、甘油三酯与低密度脂蛋白含量,升高了高密度脂蛋白含量,降低了肝脏、肾脏脏体比;显著减少了肝脏组织中空泡的数量,有效改善了胰腺组织中胰岛形态;降低了 Ras、Raf-1、MEK1/2以及p-ERK1/2各靶点蛋白表达水平。5.选取辣椒素与槲皮素1:3的比例并结合单因素试验确定了口服片的最佳工艺配方为:填充辅料91.3%(微晶纤维素:酪蛋白:聚葡萄糖:菊粉=4:3:3:3)、干淀粉5%、硬脂酸镁0.Nirmatrelvir作用5%、主料添加比例:辣椒素添加量0.8%、槲皮素添加量2.4%。