[目的]为了抑制核桃蛋白的氧化、提高核桃tick endosymbionts蛋白的综合利用率、增加核桃产品的货架期，本文研究了蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响。[方法]采用脂肪氧合酶催化不同添加量的亚油酸氧化形成的反应系统，亚油酸添加量分别为0、3、4.5、7.5、9 mL，对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰，对核桃氧化蛋白的溶解度、粒径、电位、巯基含量、表面疏水性、二级结构以及内源荧光进行检测分析。[结果]随着亚油酸的增加，Zeta电位绝对值与表面疏水性均呈现先增加后减小的趋势，在亚油酸添加量为3 mL时达到最大，Zeta电位绝对值为16.73 mV，疏水指数为52.33。当亚油酸添加量为0～3 mL时，溶解度降低，粒径变小，当亚油酸添加量大于4.5 mL，溶解度回升，并且在4.5 mNSC 119875L时达到峰值4https://www.selleck.cn/products/azd6738.html5.81%，粒径向粒度大的方向偏移，亚油酸添加量为9 mL时，核桃氧化蛋白溶解性开始降低，粒径开始向粒度小的方向偏移。随着体系中亚油酸添加量的增加，游离巯基含量呈下降趋势，从75.58μmol·g~(-1)下降到41.90μmol·g~(-1)；当亚油酸添加量大于4.5 mL时，二级结构的酰胺Ⅰ带峰位开始向低波长处移动，转移到1654 cm~(-1)处；内源荧光最大吸收波长先增大后减小，荧光强度持续降低，从155.35降低到115.10。[结论]脂肪氧合酶催化亚油酸氧化会使得核桃蛋白结构发生变化，较低程度的氧化有利于改善核桃的蛋白结构性质。