渥堆发酵是浏阳豆豉品质形成的关键时期,也是产生生物胺的主要阶段。由于不同渥堆位置的温度、含氧量等均有一定的差异renal biopsy,可能会影响微生物的多样性进而影响其生物胺(BAs)的产生。基于此,本研究分析了渥堆过程中不同位置豆豉的细菌多样性及生物胺的组成情况,进一步对强产胺能力的细菌进行了分离纯化、鉴定。结果表明,在堆发酵过程中,总BAs含量随着发酵时间的延长寻找更多而增加,共有7种BAs检测到,其中色胺被检出次数最多,而组胺仅在2个样本中被检测到。位于中心位置的豆豉渥堆PCI-32765作用发酵4d天后的BAs含量最高。此外,葡萄球菌在发酵过程中显著增加,尤其是在顶部位置发酵4天的豆豉样品中最高可达92.87%。相关性分析结果显示葡萄球菌与亚精胺的形成呈正相关,而芽孢杆菌与组胺的形成呈正相关。进一步分离纯化得到了9株产胺细菌,其中枯草芽孢杆菌T2-3的产BAs能力最高(419.50mg/L),其次是sciuri葡萄球菌B2-3(373.69 mg/L),说明枯草芽孢杆菌和葡萄球菌对豆豉中生物胺的产生具有重要影响。