饼干是一款深受大众喜爱的食品,但是普通饼干大多存在高油、高糖等问题,因此不适于糖尿病或减肥等人群的食用。本文采用极端顶点混料设计法,以小麦粉、富糊粉麦麸、高直链玉米淀粉为主要原料,探究不同比例的原料粉对复配粉加工品质、饼干品质的影响,采用单因素试验与响应面试验,进一步优化饼干的生产工艺,并评价饼干的营养价值和功能特性,以期研制出一款感官品质高,血糖生成指数低,适合糖尿病或减肥等人群食用的功能性饼干。主要研究结果如下:(1)探究富糊粉麦麸、高直链玉米淀粉、小麦粉比例对复配粉加工品质的影响。结果表明,随着富糊粉麦麸、高直链玉米淀粉添加量的增加,复配粉面团稳定时间、拉伸能量、延伸度、有序蛋白二级结构含量、湿面筋、面筋指数、糊化特性相关指标均呈下降趋势,面团拉伸阻力、拉伸比、无序蛋白二级结构含量、纯水及蔗糖溶剂保持力增大,油脂吸附能力增强,复配粉总体加工品质下降。(2)探究富糊粉麦麸、高直链玉米淀粉、小麦粉比例对饼干品质的影响。结果表明,随着富糊粉麦麸、高直链玉米淀粉添加量的增RP56976加,饼干的硬度与咀嚼性先减小后增加,降低了饼干的堆积高度、堆垛重量、延展比、比容、体外淀粉水解速率和血糖生成指数,饼干的抗氧化能力、慢消化淀粉及抗性淀粉含量有所提升。饼干原料粉最佳配比条件是小麦粉:富糊粉selleck PUN30119麦麸:高直链玉米淀粉为70.16∶12.27∶17.1immunity ability6,此配方条件下制备出饼干感官评分为78.33,GI值为43.72,属于低血糖生成指数食品。(3)饼干辅料添加量的优化。通过辅料单因素试验和响应面优化低GI饼干的制作工艺,得到的最优辅料配比(以复配粉的重量100%为基准)为食盐1%,泡打粉1.96%,木糖醇15%,脱脂奶粉4%,黄油10%,碳酸氢铵0.54%,蛋液10%,水44.49%,功能性饼干的品质、口感最佳。(4)功能性饼干的品质评价。采用最优工艺制作的饼干GI值为43.25,水分1.96%(≤4%),碱度0.31%(≤0.4%),符合饼干生产的国标要求,脂肪含量为5.26%,蛋白质含量为9.36%。本文研制的低GI饼干不仅口感独特,而且具有良好的慢消化淀粉特性,适合糖尿病等控糖者、肥胖者、中老年人群选择食用。