稻谷在储藏期间的品质是不断变化的,储藏环境和稻谷内部化学组分的变化均会导致稻谷品质劣变,其中脂质是稻谷中变化最快的成分,因此研究稻谷在不同储藏条件下的脂质变化有利于明晰稻谷陈化机理,从而优化稻谷的储藏条件,延缓稻谷品质劣变的速度。本实验以优质籼稻虾intravenous immunoglobulin稻1号为原料,将稻谷的初始水分含量分别调节为13.5%、14.5%、15.5%,在不同储藏温度(15℃、20℃、25℃、selleck MK-177530℃)下储藏360 d,定期测定脂质理化指标、脂肪酸组分、食用品质以及微生物的变化情况,分析稻谷陈化与脂质之间的关系。同时为探究稻谷被储粮害虫感染后其脂质变化情况,本实验选择蛀蚀性害虫玉米象对稻谷进行为期4周的侵害实验,设置不同虫口密度(0头/500 g、5头/500 g、15头/500 g)和侵害温度(20℃、25℃、30℃),定期(1周)测定脂质指标的变化情况。主要结果如下:(1)研究不同储藏条件下稻谷脂质指标的变化情况。随着储藏时间的延长和温度的升高,不同储藏条件下稻谷的电导率、脂肪酸值、丙二醛含量均呈上升趋势;而粗脂肪含量、非淀粉脂含量、脂肪氧化酶活性、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性均呈下降趋势。将不同指标进行相关性分析发现,脂肪酸值、丙二醛含量、电导率三个指标相互之间均呈正相关,且与粗脂肪含量、非淀粉脂含量呈极显著负相关。这说明稻谷脂质与稻谷陈化存在极显著相关性。(2)研究不同储藏条件下稻谷脂肪酸组分与食用品质的变化情况。通过GC-MS共检测到五种脂肪酸组分:肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸以及油酸含量均与储藏时间存在极显著正相关;亚油酸含量与储藏时间呈极显著负相关。通过米饭食味计检测发现稻谷的食味值随储藏时间的延长逐渐降低。通过相关性分析发现米饭食味值与粗脂肪、非淀粉脂、亚GSK J4油酸含量呈极显著正相关;与肉豆蔻酸、硬脂酸、棕榈酸、油酸含量呈极显著负相关。这说明脂肪含量下降会导致稻谷食用品质降低。(3)研究不同储藏条件下稻谷霉菌带菌量的变化情况。随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,稻谷带菌量逐渐增加,在240 d达到最高值。通过相关性分析发现,霉菌带菌量与储藏时间、储藏温度呈极显著正相关。霉菌带菌量与脂肪酸值呈极显著正相关,与粗脂肪含量、非淀粉脂含量呈极显著负相关。说明在储藏过程中霉菌会分解稻谷中的脂肪,产生游离脂肪酸,使脂肪酸值升高。(4)研究储藏害虫感染对稻谷脂质变化的影响。结果表明:随着侵染时间的延长和虫口密度的增加,稻谷的电导率、脂肪酸值、丙二醛含量均呈上升趋势;粗脂肪含量、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性均呈下降趋势。将各指标进行相关性分析发现,粗脂肪含量与各个指标之间均存在极显著相关性,说明玉米象蛀蚀稻谷后,其品质的变化与脂肪含量的变化存在相关性。